Formation Repas à texture modifiée en EHPAD

3,40/4 (21 avis)
24 participants
5 établissements
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Formation sur la préparation et la valorisation des repas à texture modifiée notamment mixée

Les EHPAD accueillent une population souvent âgée et dépendante, chez laquelle les troubles de la déglutition (dysphagie) sont fréquents. Le recours à des textures modifiées (mixé, mouliné, haché) est alors indispensable pour sécuriser la prise alimentaire. Toutefois, ces préparations sont parfois peu variées, peu attractives visuellement et peuvent altérer le plaisir de manger, avec un impact sur l’appétit et le risque de dénutrition. Cette formation vise à permettre aux personnels de cuisine de valoriser les menus à textures modifiées, en utilisant des techniques de transformation et de présentation adaptées, afin de rendre les plats plus appétissants, identifiables et attractifs, tout en respectant les besoins nutritionnels et les contraintes liées à la dysphagie.

Objectifs de la formation Repas à texture modifiée en EHPAD

  • Identifier les impacts du vieillissement et des pathologies dégénératives sur l'alimentation de la personne âgée.
  • Distinguer les différentes textures modifiées adaptées selon les troubles de la déglutition.
  • Analyser le processus d'élaboration des repas à texture modifiée au sein de l'établissement.
  • Préparer des repas à texture modifiée dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur.
  • Valoriser les préparations à texture modifiée afin de maintenir l'appétit, le plaisir de manger et la qualité de vie des résidents.

Programme détaillé de la formation

Enjeux et conséquences du vieillissement sur l'alimentation :

  • L'importance du moment du repas pour les résidents hébergés en EHPAD.
  • L'altération du goût et de l'odorat et ses conséquences sur l'alimentation.
  • Les conséquences du vieillissement sur la déglutition.
  • Le risque majorée de dénutrition.
  • La spécificité des besoins nutritionnels de la personne âgée.

Les troubles de la déglutition chez la personne âgée :

  • Définition et différenciation entre troubles légers et dysphagies sévères.
  • Les conséquences des troubles de la déglutition et le risque de fausses route.
  • Les conséquences des maladies dégénératives notamment de la maladie d'Alzheimer et maladie apparentée.
  • Quand mettre en place une alimentation à texture modifiée ?

Les différentes textures modifiées : La convergence entre nomenclature classique et Standard IDDSI:

  • Présentation du cadre international IDDSI (niveaux 0 à 7) comme langage commun entre la cuisine et le soin.
  • Texture Molle = Niveau 6 (Petits morceaux tendres) : Critères de compressibilité.
  • Texture Hachée  = Niveau 5 (Haché et lubrifié) : Maîtrise de la granulométrie (4 mm) et importance du liant (sauce).
  • Texture Mixée = Niveau 4 (Purée lisse) : Critères d'homogénéité stricte et absence de double texture.
  • Texture Liquide épaissie  = Niveaux 1 à 3 : Les 3 degrés de viscosité.
  • Adaptation clinique : Lien entre les troubles et le choix de la texture.

Identification et analyse des processus de fabrication des aliments à texture modifiée sur site :

  • Les processus de fabrication mis en œuvre.
  • Le matériel à disposition pour préparer les aliments à texture modifiée.
  • Les menus actuels proposés en texture modifiée notamment mixée.
  • Le dressage et le service des aliments à texture modifiée notamment mixée.

Cette partie de la formation nécessite une visite des cuisines et une analyse des pratiques actuelles en situation de travail.

Les problématiques posées par l'alimentation à texture modifiée :

  • La multiplication des manipulations, source de contamination.
  • Les variations de température lors du travail des aliments.
  • Les difficultés de conservation.

Les techniques à mettre en oeuvre pour préparer des aliments à texture modifiée en respectant les règles d'hygiène en vigueur :

  • Les techniques à mettre en oeuvre pour la préparation des aliments chauds.
  • Les techniques à mettre en oeuvre pour la préparation des aliments froids.

Conserver la valeur nutritionnelle des aliments dans le cadre de préparation à texture modifiée :

  • Les effets du mixage et du moulinage sur la qualité nutritionnelle des aliments.
  • Le bon usage des sauces pour l'enrichissement de l'alimentation à texture modifiée.
  • Le bon usage des liants naturels (produits laitiers, oeufs, béchamel...).
  • La spécificité du manger main dans le cadre de l'alimentation à texture modifiée.

Le principe d'amélioration des textures :

  • Les purées.
  • Les coulis.
  • Les verrines.
  • Les mousses.
  • Les principes d'épaississement.
  • Les crèmes.
  • Les flans.
  • Les potages.

Le principe d'amélioration et de présentation des plats :

  • Le travail des couleurs.
  • Le travail des formes.

Le principe de diversité :

  • Le travail de diversification des menus.
  • La recherche d'adaptation des menus traditionnels.

Les produits laitiers :

  • Les produits laitiers à favoriser.
  • Les produits laitiers à éviter.
  • L'utilisation des produits laitiers comme liants.

Les viandes et poissons :

  • La sélection de viandes et poissons les plus adaptées.
  • Les modes de cuissons à favoriser pour respecter le goût, l'aspect et les règles d'hygiène.

Les féculents et produits céréaliers :

  • Les féculents à favoriser.
  • Les féculents à éviter.

Les fruits et légumes :

  • Les fruits et légumes à utiliser.
  • L'usage des fruits et légumes crus.
  • L'usage des fruits et légumes cuits.

Les produits sucrés :

  • Les produits sucrés à favoriser.
  • Les produits sucrés à éviter.

MISE EN APPLICATION DES PRINCIPES DE LA VALORISATION DE L'ALIMENTATION À TEXTURE MODIFIÉE : 

Objectifs de la mise en application :

  • Permettre au participant d'acquérir les techniques de valorisation des aliments à texture modifiée..
  • Intégrer la valorisation de produits à texture modifiée au contexte de l'établissement (stockage des produits frais, identification des outils de préparation à disposition, respect des règles d'hygiène, ustensiles et vaisselle à disposition pour le dressage).

Public visé

Le module de formation consacré à la réalisation et à la mise en valeur de repas à textures adaptées s'adresse aux cuisiniers et agents hôteliers exerçant en structures sanitaires, sociales ou médico-sociales. Il permet la montée en compétences des professionnels, sécurise les pratiques professionnelles et améliore l'acceptabilité des menus au quotidien.

Pré-requis

Cette action de formation centrée sur la préparation et la mise en valeur de repas à textures adaptées, notamment mixées, en EHPAD s'adresse à des professionnels en exercice. Elle est accessible sans compétence préalable particulière, quel que soit votre niveau d'expérience.

Informations d'admission

Dans le cadre d'une session intra-établissement dédiée à l'adaptation des textures des repas en EHPAD, l'admission des professionnels relève de la décision de l'établissement. Les équipes d'Idéage Formation restent disponibles pour accompagner l'identification des publics pertinents et l'organisation du parcours de formation.

Profils des formateurs qui assurent la formation Repas à texture modifiée en EHPAD

Ce module centré sur la préparation et la mise en valeur de repas à texture modifiée, notamment en version mixée, est animé par des diététiciens habitués aux contraintes du terrain en sanitaire et médico-social. Son expertise couvre l'équilibre nutritionnel, la maitrise des techniques d'adaptation des textures, l'appétence et la présentation, avec des repères directement transposables en cuisine et au service. Le CV et le profil du/des intervenant(s) seront transmis avec la proposition et le devis.

Modalités pédagogiques

  • Apports théoriques structurés et ciblés sur les besoins nutritionnels de la personne âgée et les caractéristiques des textures modifiées, en lien avec les contraintes d'un ESMS.
  • Présentation méthodologique opérationnelle des principes de préparation des repas à texture modifiée notamment mixée.
  • Démonstrations en cuisine des techniques de réalisation de recettes mixées recomposées avec repères de qualité sensorielle.
  • Ateliers pratiques en sous-groupes en cuisine avec réalisation pas à pas de recettes à texture modifiée, ajustements de consistance et contrôle de la stabilité des préparations.
  • Mises en situation professionnelles sur la présentation et la valorisation des assiettes mixées pour favoriser l'appétence et la prise alimentaire.
  • Analyse de pratiques et retours d'expérience entre participants sur les difficultés rencontrées et identification de solutions transposables.
  • Débriefings guidés après chaque atelier avec critères d'évaluation partagés et pistes d'amélioration immédiates.
  • Production d'outils de mise en œuvre pour le quotidien directement réutilisables en service

Pré-requis matériel et logistique : mise à disposition d'une cuisine équipée pour permettre les démonstrations et la mise en oeuvre d'ateliers de préparation de repas à texture modifiée.

Moyens & supports pédagogiques

  • Mise à disposition d'un espace numérique sécurisé (extranet participant).
  • Présentation diaporama.
  • Supports pédagogiques adaptés aux modules de formation, pouvant s'appuyer sur des documents de référence en lien avec la thématique abordée (fiches de synthèse HAS, outils professionnels, échelles d'évaluation...).
  • Documents de travail utilisés lors de la formation.
  • Livret stagiaire regroupant l'ensemble des contenus abordés, mis à la disposition des participants via leur extranet.

Accessibilité

Toute situation de handicap peut être signalée en amont par le chargé de formation. Le livret de pré-formation invite également les participants à faire part de leurs besoins spécifiques afin de permettre, si nécessaire, la mise en place d'adaptations pédagogiques ou organisationnelles. Une page dédiée à l'accessibilité est disponible pour plus d'informations.

Modalités d'évaluation

Modalités d'évaluation de la progression pédagogique :
La progression des participants est évaluée au moyen de questionnaires de connaissances pré et post formation, d'un autopositionnement des compétences en début et en fin de parcours, ainsi que d'une évaluation formative continue, fondée sur l'analyse de vignettes cliniques, les mises en situation et l'analyse des pratiques professionnelles tout au long de la formation.

Évaluation de la satisfaction et de l'efficacité de la formation :
La satisfaction des participants est recueillie en fin de formation, puis complétée par une évaluation à froid réalisée trois mois après l'action, permettant d'apprécier la pertinence des contenus, la qualité de l'animation et l'impact global de la formation. Un rapport détaillé est transmis, incluant les statistiques de la formation ainsi que le compte rendu du formateur.

Détail de la satisfaction

Critère évalué Note moyenne
Globalement, mon degré de satisfaction pour cette formation est:
3,40/4 (21 avis)
Le contenu de la formation va me permettre d'améliorer mes pratiques
3,20/4 (20 avis)
Les objectifs de formation étaient clairs
3,50/4 (18 avis)
Les supports remis sont utiles pour ce que j'ai appris
3,20/4 (21 avis)
Les méthodes pédagogiques (débat, vidéo, diapositive...) ont facilité l'acquisition du contenu de la formation
3,30/4 (21 avis)
Les études de cas, les différents exercices proposés par le formateur étaient en nombre suffisant
3,30/4 (21 avis)
La durée de la formation était suffisante
3,40/4 (20 avis)
La composition du groupe m'a permis de me sentir à l'aise
3,70/4 (21 avis)
La progression pédagogique était adaptée (rythme de la formation, équilibre théorie/pratique, sentiment de progression et de compréhension...)
3,40/4 (21 avis)
Le contenu de la formation correspondait à mes attentes
3,40/4 (20 avis)
Le contenu correspondait au programme
3,60/4 (19 avis)
Les études de cas, les différents exercices proposés par le formateur étaient adaptés à ma pratique quotidienne
3,20/4 (21 avis)
Programme mis à jour le 24/03/2026 Indicateurs de satisfaction mis à jour le 04/05/2026

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Format Présentiel ou distanciel
Durée 2 jours (14 heures)
Coûts pédagogiques à partir de 2400 € (TTC)

Ce tarif sera complété par les frais de déplacement et d'hébergement du formateur, évalués au moment de l'édition du devis.

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Ref: MOD_2018028

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