Les effets du vieillissement sur l’appareil digestif :
- Les besoins nutritionnels de la personne âgée.
- Les troubles de la déglutition.
- Les conséquences des maladies dégénératives notamment de la maladie d’Alzheimer et maladie apparentée sur l’alimentation.
- Quand mettre en place une alimentation mixée ?
- L’importance du moment du repas pour les résidents hébergés en EHPAD.
Les principales textures modifiées en fonction des troubles de la déglutition :
- La texture liquide et semi-liquide.
- La texture moulinée.
- La texture mixée.
- La texture hachée.
Identification et analyse des processus de fabrication des aliments à texture modifiée sur site :
- Les processus de fabrication mis en œuvre.
- Le matériel à disposition pour préparer les aliments mixés.
- Les menus de nourriture mixée existants.
- Le dressage et le service des aliments mixés.
Cette partie de la formation nécessite une visite des cuisines et une analyse des pratiques actuelles en situation de travail.
Les problématiques posées par l’alimentation à texture modifiée :
- La multiplication des manipulations, source de contamination.
- Les variations de température lors du travail des aliments.
- Les difficultés de conservation.
Les techniques à mettre en oeuvre pour préparer des aliments à texture modifiée en respectant les règles d’hygiène en vigueur :
- Les techniques à mettre en oeuvre pour la préparation des aliments chauds.
- Les techniques à mettre en oeuvre pour la préparation des aliments froids.
Conserver la valeur nutritionnelle des aliments dans le cadre de préparation à texture modifiée :
- Les effets du mixage et du moulinage sur la qualité nutritionnelle des aliments.
- Le bon usage des sauces pour l’enrichissement de l’alimentation à texture modifiée.
- Le bon usage des liants naturels (produits laitiers, oeufs, béchamel…).
- La spécificité du manger main dans le cadre de l’alimentation à texture modifiée.
Le principe d’amélioration des textures :
- Les purées.
- Les coulis.
- Les verrines.
- Les mousses.
- Les principes d’épaississement.
- Les crèmes.
- Les flans.
- Les potages.
Le principe d’amélioration et de présentation des plats :
- Le travail des couleurs.
- Le travail des formes.
Le principe de diversité :
- Le travail de diversification des menus.
- La recherche d’adaptation des menus traditionnels.
Les produits laitiers :
- Les produits laitiers à favoriser.
- Les produits laitiers à éviter.
- L’utilisation des produits laitiers comme liants.
Les viandes et poissons :
- La sélection de viandes et poissons les plus adaptées.
- Les modes de cuissons à favoriser pour respecter le goût, l’aspect et les règles d’hygiène.
Les féculents et produits céréaliers :
- Les féculents à favoriser.
- Les féculents à éviter.
Les fruits et légumes :
- Les fruits et légumes à utiliser.
- L’usage des fruits et légumes crus.
- L’usage des fruits et légumes cuits.
Les produits sucrés :
- Les produits sucrés à favoriser.
- Les produits sucrés à éviter.
Objectifs de la mise en application :
- Permettre au participant d’acquérir les techniques de valorisation des aliments à texture modifiée..
- Intégrer la valorisation de produits à texture modifiée au contexte de l’établissement (stockage des produits frais, identification des outils de préparation à disposition, respect des règles d’hygiène, ustensiles et vaisselle à disposition pour le dressage).