Formation sur la préparation et la valorisation des repas à texture modifiée notamment mixée

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Les EHPAD accueillent une population souvent dépendante où les troubles de la déglutition sont fréquents. Les plats avec une texture modifiée sont fréquents mais pas toujours très variés ni appétissants.
La formation vise à permettre aux personnels de cuisine de mettre en valeur et de rendre appétissants les menus mixés à l’aide de techniques de transformation adaptées.

Objectifs de la formation

  • Connaitre les principes de valorisation de la nourriture à texture modifiée.
  • Savoir choisir les produits les plus adaptés à la réalisation de plat à texture modifiée.
  • Être en mesure de diversifier les plats à texture modifiée (différentes textures, différentes présentations, différents plats).
  • Pouvoir valoriser la présentation des plats à texture modifiée notamment mixée pour susciter le désir et le plaisir pour les résidents.
PRÉSENTATION DES PROBLÉMATIQUES DE L’ALIMENTATION CHEZ LA PERSONNE ÂGÉE :

Les effets du vieillissement sur l’appareil digestif :

  • Les besoins nutritionnels de la personne âgée.
  • Les troubles de la déglutition.
  • Les conséquences des maladies dégénératives notamment de la maladie d’Alzheimer et maladie apparentée sur l’alimentation.
  • Quand mettre en place une alimentation mixée ?
  • L’importance du moment du repas pour les résidents hébergés en EHPAD.

Les principales textures modifiées en fonction des troubles de la déglutition :

  • La texture liquide et semi-liquide.
  • La texture moulinée.
  • La texture mixée.
  • La texture hachée.
L’ANALYSE DU PROCESSUS D’ÉLABORATION DES REPAS À TEXTURE MODIFIÉE AU SEIN DE L’ÉTABLISSEMENT :

Identification et analyse des processus de fabrication des aliments à texture modifiée sur site :

  • Les processus de fabrication mis en œuvre.
  • Le matériel à disposition pour préparer les aliments mixés.
  • Les menus de nourriture mixée existants.
  • Le dressage et le service des aliments mixés.

Cette partie de la formation nécessite une visite des cuisines et une analyse des pratiques actuelles en situation de travail.

LA PRÉPARATION DES REPAS À TEXTURE MODIFIÉE EN RESPECTANT LES RÈGLES D’HYGIÈNE EN VIGUEUR :

Les problématiques posées par l’alimentation à texture modifiée :

  • La multiplication des manipulations, source de contamination.
  • Les variations de température lors du travail des aliments.
  • Les difficultés de conservation.

Les techniques à mettre en oeuvre pour préparer des aliments à texture modifiée en respectant les règles d’hygiène en vigueur :

  • Les techniques à mettre en oeuvre pour la préparation des aliments chauds.
  • Les techniques à mettre en oeuvre pour la préparation des aliments froids.

Conserver la valeur nutritionnelle des aliments dans le cadre de préparation à texture modifiée :

  • Les effets du mixage et du moulinage sur la qualité nutritionnelle des aliments.
  • Le bon usage des sauces pour l’enrichissement de l’alimentation à texture modifiée.
  • Le bon usage des liants naturels (produits laitiers, oeufs, béchamel…).
  • La spécificité du manger main dans le cadre de l’alimentation à texture modifiée.

 

LA VALORISATION DES ALIMENTS À TEXTURE MODIFIÉE POUR MAINTENIR L’APPÉTI ET LE PLAISIR DES RÉSIDENTS :

 

Le principe d’amélioration des textures :

  • Les purées.
  • Les coulis.
  • Les verrines.
  • Les mousses.
  • Les principes d’épaississement.
  • Les crèmes.
  • Les flans.
  • Les potages.

Le principe d’amélioration et de présentation des plats :

  • Le travail des couleurs.
  • Le travail des formes.

Le principe de diversité :

  • Le travail de diversification des menus.
  • La recherche d’adaptation des menus traditionnels.

 

L’IDENTIFICATION DES ALIMENTS À UTILISER DANS LE CADRE D’UNE ALIMENTATION À TEXTURE MODIFIÉE :

 

Les produits laitiers :

  • Les produits laitiers à favoriser.
  • Les produits laitiers à éviter.
  • L’utilisation des produits laitiers comme liants.

Les viandes et poissons :

  • La sélection de viandes et poissons les plus adaptées.
  • Les modes de cuissons à favoriser pour respecter le goût, l’aspect et les règles d’hygiène.

Les féculents et produits céréaliers :

  • Les féculents à favoriser.
  • Les féculents à éviter.

Les fruits et légumes :

  • Les fruits et légumes à utiliser.
  • L’usage des fruits et légumes crus.
  • L’usage des fruits et légumes cuits.

Les produits sucrés :

  • Les produits sucrés à favoriser.
  • Les produits sucrés à éviter.
MISE EN APPLICATION DES PRINCIPES DE LA VALORISATION DE L’ALIMENTATION À TEXTURE MODIFIÉE :

Objectifs de la mise en application :

  • Permettre au participant d’acquérir les techniques de valorisation des aliments à texture modifiée..
  • Intégrer la valorisation de produits à texture modifiée au contexte de l’établissement (stockage des produits frais, identification des outils de préparation à disposition, respect des règles d’hygiène, ustensiles et vaisselle à disposition pour le dressage).

Profil des participants

Le personnel de cuisine des EHPAD. Cette formation nécessite un minimum de connaissances au niveau de la restauration et des normes d’hygiène HACCP.

Modalités pédagogiques

Après un rappel sur les caractéristiques de l’alimentation chez la personne âgée et une présentation méthodologique du principe de la valorisation de la texture mixée, l’intervenant(e) proposera des ateliers pratiques de mise en oeuvre de recettes mixées recomposées.

 

Cette formation nécessite que l’établissement puisse mettre à disposition la cuisine.

Cette action de formation comprend deux phases d’évaluation : une évaluation initiale des attentes et des connaissances au début de la formation, et une évaluation finale de la qualité et des connaissances acquises à la fin de la formation.

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10 pers. max
14h (2 jours)
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