Historique et évolution des principales réglementations française et européenne :
- L’arrêté du 8 octobre 2013.
- Le décret du 16 septembre 2009.
- Le règlement CE du 29 avril 2004.
- Le règlement CE du 28 Janvier 2002.
- Le décret de 1997.
Les points clés concernant des pratiques de restauration au sein des ESMS :
- Les éléments relatifs à l’équipement, l’implantation et l’aménagement des locaux.
- L’utilisation et l’entretien des locaux et du matériel.
- L’hygiène des opérations sur les denrées alimentaires.
- L’hygiène des salles de restaurant.
- Les dispositions relatives aux toxico-infections.
- La sécurité alimentaire, la convivialité et la qualité de vie, les champs du possible dans le cadre de la méthode HACCP (Fiche repère HAS).
Les sources de contamination : Le principe des 5 M ou diagramme d’Ishikawa.
- Matériel.
- Main d’œuvre.
- Matière première.
- Milieu/environnement.
- Méthode.
Les risques microbiologiques :
- Présentation des risques microbiologiques classiques dans le cadre du principe des 5M
Les risques chimiques :
- Présentation des risques chimiques classiques dans le cadre du principe des 5M.
Les risques physiques :
- Présentation des risques physiques dans le cadre du principe des 5M.
L’aménagement et le plan de circulation de la zone de préparation :
- La zone de transition.
- La zone sale.
- La zone propre.
- Le circuit des denrées.
- La zone de déchet.
- Le circuit du personnel.
Définir la démarche HACCP :
- Hazard Analysis Critical Control Point.
- L’évaluation des dangers.
- La mise à jour des points critiques.
- La maîtrise des risques.
- Illustration de la démarche HACCP par la roue de Deming.
Les 7 principes de la démarche HACCP :
- L’analyse des risques.
- La détermination des points critiques.
- La définition des limites critiques.
- L’établissement d’un système de surveillance des points critiques.
- L’établissement des actions correctives à mettre en œuvre en cas de déviation au plan initialement prévu.
- La vérification du bon fonctionnement du système HACCP.
- La mise en place d’un système documentaire.
La constitution de l’équipe HACCP.
- Les rôles de membres de l’équipe HACCP.
La description du produit :
- Les produits concernés.
- Les éléments à intégrer dans la définition du produit (composition, structure chimique, conditionnement, …).
L’utilisation prévue du produit :
- Les éléments à faire apparaitre à cette étape.
L’élaboration du diagramme de fabrication :
- La forme d’un diagramme de présentation.
- Les étapes indispensables d’un diagramme de présentation.
- La vérification du diagramme de présentation.
L’analyse des risques à travers le diagramme de présentation :
- Les risques bactériologiques.
- Les risques chimiques.
- Les risques biologiques.
Les points critiques de l’évaluation :
- L’identification et le classement des points critiques.
- La définition des seuils d’atteintes des points critiques.
La mise en œuvre d’un plan de surveillance et de contrôle :
- La définition des rôles.
- Les outils de contrôles.
- Le suivi des contrôles.
Le plan d’action vis-à-vis des risques encourus :
- L’identification d’un plan d’action corrective.
- La validation du plan.
- La mise à jour du plan HACCP.
Exemple d’analyse des points critiques à prendre en compte en cuisine centrale :
- La réception des marchandises.
- Les différents stockages des marchandises.
Le déconditionnement :
- La décongélation.
- Le déconditionnement classique.
Le traitement des produits crus :
- Les risques liés au personnel durant l’étape de préparation.
- Les risques liés au matériel durant l’étape de préparation.
La cuisson.
- Les risques liés au personnel durant la cuisson.
- Les risques liés au matériel durant la cuisson.
Liaisons chaudes, froides et remise en température :
- Les risques liés au personnel.
- Les risques liés au matériel.
Le conditionnement :
- Les risques liés au personnel.
- Les risques liés au matériel.
Les autres risques encourus :
- Au niveau du dressage.
- Au niveau du service.
- Au niveau du nettoyage/désinfection.