Formation sur la préparation et la valorisation des repas mixés en EHPAD

Victor, cuisinier en EHPAD n’est pas satisfait de la qualité des aliments mixés qu’il propose aux résidents. Il souhaiterait améliorer la présentation, l’odeur et le goût des mixés en élaborant des recettes simples, et en respectant le budget repas alloué...

Objectifs de la formation

  • Connaitre les principes de valorisation de la nourriture mixée.
  • Savoir choisir les produits les plus adaptés à la réalisation de plat mixé.
  • Intégrer le processus de valorisation des aliments mixés aux contraintes et possibilités de l’établissement.
  • Etre en mesure de diversifier les plats mixés (différentes textures, différentes présentations, différents plats).
  • Pouvoir valoriser la présentation des plats mixés pour susciter le désir et le plaisir pour les résidents.
Les effets du vieillissement sur l'appareil digestif :
  • Les besoins nutritionnels de la personne âgée.
  • Quand mettre en place une alimentation mixée ?
  • L'importance du moment du repas pour les résidents hébergés en EHPAD.
Identification et analyse des processus de fabrication des mixés sur site :
  • Les processus de fabrication mis en œuvre.
  • Le matériel à disposition pour préparer les aliments mixés.
  • Les menus de nourriture mixée existants.
  • Le dressage et le service des aliments mixés.
Les problématiques posées par la nourriture mixée :
  • La multiplication des manipulations, source de contamination.
  • Les variations de température lors du travail des aliments.
  • Les difficultés de conservation.
Les techniques à mettre en oeuvre pour préparer des aliments mixés en respectant les règles d'hygiène en vigueur :
  • Les techniques à mettre en oeuvre pour la préparation des mixés chauds.
  • Les techniques à mettre en oeuvre pour la préparation des mixés froids.
Conserver la valeur nutritionnelle des aliments dans le cadre de préparation mixées :
  • Les effets du mixage sur la qualité nutritionnelle des aliments mixés.
  • Le bon usage des sauces pour l'enrichissement de l'alimentation mixées.
  • Le bon usage des liants naturels (produits laitiers, oeufs, béchamel...).
Le principe d'amélioration des textures :
  • Les purées.
  • Les coulis.
  • Les terrines.
  • Les mousses.
  • Les principes d’épaississement.
  • Les crèmes.
  • Les flans.
  • Les potages.
Le principe d'amélioration et de présentation des plats :
  • Le travail des couleurs.
  • Le travail des formes.
Le principe de diversité :
  • Le travail de diversification des menus.
  • La recherche d'adaptation des menus traditionnels.
Les produits laitiers :
  • Les produits laitiers à favoriser.
  • Les produits laitiers à éviter.
  • L’utilisation des produits laitiers comme liants.
Les viandes et poissons :
  • La sélection de viandes et poissons les plus adaptées.
  • Les modes de cuissons à favoriser pour respecter le goût, l’aspect et les règles d’hygiène.
Les féculents et produits céréaliers :
  • Les féculents à favoriser.
  • Les féculents à éviter.
Les fruits et légumes :
  • Les fruits et légumes à utiliser.
  • L’usage des fruits et légumes crus.
  • L’usage des fruits et légumes cuits.
Les produits sucrés :
  • Les produits sucrés à favoriser.
  • Les produits sucrés à éviter.
Objectifs de la mise en application :
  • Permettre au participant d’acquérir les techniques de valorisation des aliments mixés.
  • Intégrer la valorisation de produits mixés au contexte de l’établissement (stockage des produits frais, identification des outils de préparation à disposition, respect des règles d’hygiène, ustensiles et vaisselle à disposition pour le dressage).

Profil des participants

Le personnel de cuisine des EHPAD. Cette formation nécessite un minimum de connaissances au niveau de la restauration et des normes d'hygiène HACCP.

Modalités pédagogiques

Après un rappel sur les caractéristiques de l'alimentation chez la personne âgée et une présentation méthodologique du principe de la valorisation de la texture mixée, l’intervenant(e) proposera des ateliers pratiques de mise en oeuvre de recettes mixées recomposées. Cette formation nécessite que l'établissement puisse mettre à disposition la cuisine.
2 jours
10 pers. max

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Nous souhaitons réaliser le module Formation sur la préparation et la valorisation des repas mixés en EHPAD dans notre établissement. Merci de m'adresser une proposition détaillée.

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