Organisation de la vie de l'établissement

Formation sur la démarche HACCP en EHPAD

Objectifs du module de formation sur la démarche HACCP en EHPAD :

  • Connaitre le contexte légal de l’hygiène alimentaire en restauration collective.
  • Identifier les principaux risques de la chaine alimentaire.
  • Comprendre la philosophie de la démarche HACCP.
  • Maitriser les différentes étapes de la démarche HACCP en EHPAD.
  • Etre en mesure de s’intégrer dans une démarche HACCP existante.

Parcours pédagogique de la formation sur la démarche HACCP en EHPAD :

Les textes relatifs à l’hygiène en restauration :

  • L’arrêté du 29 septembre 1997 :
    • Les éléments relatifs à l’équipement, l’implantation et l’aménagement des locaux.
    • L’utilisation et l’entretien des locaux et du matériel.
    • L’hygiène des opérations sur les denrées alimentaires.
    • L’hygiène des salles de restaurant.
    • Les dispositions relatives au toxico-infections.

Les risques de la chaine alimentaire :

  • Les sources de contamination :
    • Le principe des 5 M ou diagramme d’Ishikawa :
      • Matériel.
      • Main d’œuvre.
      • Matière première.
      • Milieu/environnement.
      • Méthode.
  • Les risques microbiologiques :
    • Présentation des risques microbiologiques classiques dans le cadre du principe des 5M
  • Les risques chimiques :
    • Présentation des risques chimiques classiques dans le cadre du principe des 5M.
  • Les risques physiques :
    • Présentation des risques physiques dans le cadre du principe des 5M.
  • L’aménagement et le plan de circulation de la zone de préparation :
    • La zone de transition.
    • La zone sale.
    • La zone propre.
    • Le circuit des denrées.
    • La zone de déchet.
    • Le circuit du personnel.

Présentation de la méthode HACCP :

  • Définir la démarche HACCP :
    • Hazard Analysis Critical Control Point.
    • L’évaluation des dangers.
    • La mise à jour des points critiques.
    • La maîtrise des risques.
    • Illustration de la démarche HACCP par la roue de Deming.

Les principes de la démarche HACCP :

  • Les 7 principes de la démarche HACCP :
    • L’analyse des risques.
    • La détermination des points critiques.
    • La définition des limites critiques.
    • L’établissement d’un système de surveillance des points critiques.
    • L’établissement des actions correctives à mettre en œuvre en cas de déviation au plan initialement prévu.
    • La vérification du bon fonctionnement du système HACCP.
    • La mise en place d’un système documentaire.

Les étapes de la démarche HACCP :

  • Les 12 étapes de la démarche HACCP :
    • La constitution de l’équipe HACCP :
      • Les rôles de membres de l’équipe HACCP.
    • La description du produit :
      • Les produits concernés.
      • Les éléments à intégrer dans la définition du produit (composition, structure chimique, conditionnement,…).
    • L’utilisation prévue du produit :
      • Les éléments à faire apparaitre à cette étape.
    • L’élaboration du diagramme de fabrication :
      • La forme d’un diagramme de présentation.
      • Les étapes indispensables d’un diagramme de présentation.
    • La vérification du diagramme de présentation.
    • L’analyse des risques :
      • Les risques bactériologiques.
      • Les risques chimiques.
      • Les risques biologiques.
    • L’identification et le classement des points critiques.
    • La définition des seuils d’atteintes des points critiques.
    • La mise en œuvre d’un plan de surveillance et de contrôle :
      • La définition des rôles.
      • Les outils de contrôles.
      • Le suivi des contrôles.
    • L’identification d’un plan d’action corrective.
    • La validation du plan.
    • La mise à jour du plan HACCP.

Exemple d’analyse des dangers :

  • Exemple d’analyse des dangers en cuisine centrale :
    • Les points critiques à prendre en compte :
      • La réception des marchandises.
      • Le stockage des marchandises :
        • Le stockage en chambre froide négative.
        • Le stockage en chambre froide positive.
        • Le stockage en chambre sèche.
    • Le déconditionnement :
      • La décongélation.
      • Le déconditionnement classique.
    • Le traitement des produits crus.
    • La préparation :
      • Les risques liés au personnel.
      • Les risques liés au matériel.
    • La cuisson.
    • Les liaisons chaudes.
    • Les liaisons froides.
    • Le conditionnement.
    • La remise en température.
    • Le dressage.
    • Le service.
    • Le nettoyage/désinfection.

Réalisation de diagrammes de fabrication :

Les participants seront invités à réaliser les diagrammes de fabrication de plats suivants :

  • Diagramme de fabrication d’une entrée froide.
  • Diagramme de fabrication d’un plat de résistance.
  • Diagramme de fabrication d’un dessert incluant des produits laitiers.

Fin de la formation :

  • Bilan oral de fin de formation en présence du formateur, du responsable de l’établissement et des participants.
  • Remplissage des fiches qualités « A chaud ».
  • Remise des attestations de participation.

Public concerné par la formation sur la démarche HACCP en EHPAD :

Ce module de formation concerne l’ensemble des personnels impliqués dans la préparation, le conditionnement et la distribution des repas