Formation mettre en place et animer un atelier de cuisine thérapeutique

Présentation de la cuisine thérapeutique :

• Définition et origine historique.
• De la thérapie par l’occupation à la cuisine thérapeutique. 
• La reconnaissance de la société actuelle des bienfaits de la cuisine comme promotion de la santé.

Le rôle et l’intérêt de la cuisine thérapeutique en ESMS :

• La stimulation des sens et des fonctions cognitives.
• La lutte contre la dénutrition et le développement du plaisir de l’alimentation.
• Le maintien ou le développement de l’autonomie et de la motricité.
• La réminiscence notamment chez la personne âgée.
• Le développement ou le renforcement des liens et relations sociales.

Les différents contextes de mise en œuvre des ateliers de cuisine thérapeutique en ESMS :

• Au sein des divers services hospitaliers : de l’encouragement à une alimentation saine (diabétologie, endocrinologie…) à la gestion des troubles psycho-comportementaux et stimulation de capacités résiduelles (UCC…). 
• Dans les centres de rééducation : le réapprentissage de compétences perdues et développement de nouvelles compétences.
• Dans les EHPAD et résidences seniors : de l’encouragement à la vie sociale, à la réminiscence en passant par la lutte contre la dénutrition.
• Dans le milieu de la santé mentale : De la réduction de l’anxiété à la valorisation de l’estime de soi.

Les règles d’hygiène de base :

• Le lavage des mains
• Une tenue propre et adaptée.
• L’absence de bijoux et l’attache des cheveux ou le port d’une charlotte.

Les grands principes de la sécurité alimentaire :

• Les règles élémentaires de base.
• La température de conservation des aliments.
• La séparation des aliments crus et cuits.
• Le repérage et la gestion des allergènes alimentaires. 

La propreté de l’environnement où se déroule l’atelier :

• Les règles d’hygiène des surfaces de travail.
• Le principe de nettoyage et de désinfection des ustensiles et équipements de cuisine.
• La gestion des déchets alimentaires.

La sécurité lors de l’utilisation des divers ustensiles :

• L’utilisation d’ustensiles adaptés et peu dangereux pour les résidents / patients.
• La maitrise des équipements utilisés.
• La connaissance des procédures en cas d’accident ou incendie.

L’adaptation de l’atelier proposé aux profils des patients / résidents :

• L’identification des capacités et attentes.
• La prise en compte des pathologies et troubles associés.
• La vigilance accrue face aux allergies alimentaires et troubles de la déglutition.
• L’appui sur les objectifs des projets d’accompagnement personnalisés.

L’élaboration d’un menu, de recettes adaptées :

• Prendre en compte les goûts et préférences des patients/résidents.
• Identifier les besoins nutritionnels du patient/résident.
• Tenir compte des restrictions alimentaires choisies ou subies par le patient/résident.
• Adapter la texture de l’alimentation aux préférences et difficultés.
• Stimuler l’appétit à l’aide de choix de plats colorés et odorants.
• Impliquer les patients/résidents dans la sélection des recettes.

Les aspects logistiques de la mise en place d’un atelier de cuisine thérapeutique :

• Principes de base de mise en place et de réalisation.
• L’aménagement de l’espace.
• L’utilisation d’un matériel adapté aux profils des participants.
• La définition du nombre de participants et d’encadrants.
• La planification de l’achat des ingrédients.
• La planification de l’atelier (nombre de sessions, objectifs, durée…)
• Les détermination des points de vigilance au niveau de la sécurité.
• L’évaluation de l’atelier thérapeutique.

Les principes de l’animation d’un atelier de cuisine thérapeutique :

• Sélectionner les tâches à réaliser en fonction des capacités des personnes et des objectifs.
• Savoir guider, orienter et superviser les différentes tâches réalisées.
• Encourager et valoriser la participation des personnes.
• Expliquer de manière claire, concise et précise les consignes.
• Favoriser l’autonomie en laissant faire ou en « Faisant avec » mais pas « à la place de ». 
• Manifester une présence active et attentive, notamment face aux différents risques. 
• Faciliter l’émergence de souvenirs : les principes de la réminiscence.

La gestion des situations complexes :

• Que faire lorsqu’une personne veut stopper l’activité avant la fin ? 
• Que faire en cas de troubles du comportement notamment d’agressivité ? 
• Que faire lorsque la personne se sent en difficulté et ressent un sentiment d’échec ?

En lien avec les attentes des participants, l’intervenant(e) sera amené(e) à proposer aux participants de réaliser des ateliers de cuisine thérapeutique.

Les mises en situation permettront aux participants d’expérimenter :

• L’aspect organisationnel et technique de la mise en œuvre d’ateliers de cuisine thérapeutique (élaboration d’un menu ou recette, utilisation du matériel, les étapes dans la réalisation de l’atelier…). 
• L’aspect relationnel en lien avec l’animation et la supervision lors d’un atelier de cuisine.
• La délimitation du cadre et des limites des ateliers de cuisine thérapeutique en ESMS.

L’éveil sensoriel préparatoire avant la phase de dégustation :

• L’importance de la stimulation des 5 sens lors de l’atelier cuisine.
• L’écoute des sons des ustensiles et des ingrédients.
• L’éveil du sens du toucher pour favoriser l’appétit. 
• La stimulation olfactive notamment à travers les épices et la phase de cuisson.
• La stimulation gustative en goûtant certains ingrédients.

Les éléments clés et l’approche relationnelle à favoriser lors de la phase de dégustation :

• La vigilance au niveau de l’hygiène.
• La dégustation du repas dans un environnement agréable (décoration, vaisselle…)
• La sollicitation aux échanges et ressentis.
• La sensibilisation aux saveurs et textures.
• La valorisation des réalisations.
• Le lien avec les besoins nutritionnels et l’équilibre alimentaire.

Les principes de la dégustation en pleine conscience :

• La phase d’observation.
• L’incitation à sentir le plat les yeux fermés.
• La concentration sur la sensation de la nourriture dans la bouche.
• Le fait de mâcher lentement et complètement.
• La phase d’appréciation et de réflexion post repas.

La gestion de la fin de l’atelier :

• Le feedback sur l’atelier et le partage d’expérience.
• Le questionnement autour des difficultés éventuelles. 
• Les principes de l’évaluation de l’atelier.